DOSSIÊ CHOCOLATE:

DO XOCOLATL DOS ASTECAS ÀS CHOCOLATIERS DA BÉLGICA: A SAGA, A CIÊNCIA E OS SEGREDOS DO ALIMENTO DOS DEUSES"

Você gosta de chocolate? Provavelmente, sua resposta foi sim. Dos mais simples às obras de artes gourmet. Dos chocolates branco, ao leite e o amargo. Dos bombons diversos às trufas de inúmeros sabores. E não poderia faltar, é claro, do chocolate símbolo da Páscoa: o de ovos diversos de chocolates. Não importa de onde você é, a paixão é a mesma. Difícil seria encontrar alguém que nunca tenha provado dessa guloseima doce e não tenha gostado. Chocolate pode entrar até mesmo nos produtos de higiene pessoal e cuidados com a pele, como cremes corporais, perfumes e até mesmo, sabor de creme dental. E tem até especialistas que afirmam que ele faz muito bem para a saúde. Então, nada melhor do que saber de onde e como surgiu esse doce incrivelmente amado não só pelos brasileiros, como também pelas populações de todos os continentes da Terra. Bem-vindo ao DOSSIÊ CHOCOLATE: DO XOCOLATL DOS ASTECAS ÀS CHOLATIERS DA BÉLGICA: A SAGA, A CIÊNCIA E OS SEGREDOS DOS ALIMENTOS DOS DEUSES. Vamos contar ao longo de cinco capítulos, toda a história deste alimento incrível que é o chocolate, e te levar ainda mais ao encontro de seu amor por esta guloseima que vêm do cacau. Depois de ler cada matéria desse DOSSIÊ CHOCOLATE, tenho certeza que você irá terminar com muita vontade de comer chocolate. Então, bom apetite!

CAPÍTULO 1

O CHOCOLATE ANTES DE SER CHOCOLATE

A gente concorda: alimento dos deuses. Esse é o significado do primeiro termo do nome científico do cacau: Theobrama. A matéria-prima brota numa planta que só começou a ser cultivada no norte da América do Sul entre 10 e 15 mil anos atrás: o cacaueiro. A planta se sente em casa em florestas equatoriais, próximas à linha imaginária que divide os Hemisférios Sul e Norte. Tem plantações de cacau na África Ocidental - onde estão os países que mais fornecem sementes para o mundo: Costa do Marfim e Gana -, na Indonésia, no Equador, na Colômbia e também aqui no Brasil, onde se concentram no sul da Bahia. Se você leu Gabriela, de Jorge Amado, sabe que o romance tem pano de fundo a justamente economia que gira em torno da produção em Ilhéus.

Tão conhecido dos ilheesenses, é cacaueiro é um vegetal cheio de frescura. Embora atinja até 8 metros de altura, prefere quando jovem se proteger à sombra de árvores mais altas, evitando o sol escaldante nessas regiões e a força do vento. Gosta de longas estações chuvosas e temperaturas mais altas. Aí, quando completa 5 anos, já está forte o suficiente para produzir cacau. É quando entram em ação suas flores, que podem ser polinizadas por insetos o ano todo.

Entre essa polinização e o amadurecimento do fruto, decorrem cerca de seis meses. E dá para notar: de esverdeado, o cacau maduro se torna amarelado, e chega a apesar, em média, 500 gramas. É chegada a hora da colheita.

No interior de cada cacau maduro encontra-se de 20 a 50 sementes, revestidas por uma polpa esbranquiçada e doce, levemente ácida - que não tem absolutamente nada a ver com o gosto do chocolate. Especialistas associam o sabor ao da lichia. Tente experimentar.

Para que esse conjunto de sementes - que os fabricantes também chamam de amêndoas - comece a pensar em ser chocolate um dia, deve passar por um processo que começa na fermentação, quando a polpa é eliminada, e as sementes, antes cinzas, ganham a cor marrom que vai perdurar até o ponto final.

Em seguida, as amêndoas secam ao sol para eliminar a umidade e evitar a contaminação. Bastam sete dias secando para que estejam aptas a ser ensacadas e viajar para as fábricas, onde acontecerá o processamento do cacau e da massa de chocolate, que você vai conferir mais à frente.

Mas a utilidade do cacau não acaba por aí. Embora o chocolate seja seu filho mais famoso, o fruto tem outras metamorfoses interessantes, que vão desde alimentos a produtos farmacêuticos. Sua polpa multiuso pode virar sucos, licores, sorvetes e geleias, enquanto a manteiga extraída da prensagem da semente vira batom hidratante para os lábios (quem nunca teve de usar?), cosméticos, sabão e até componente de supositórios.

DO GOUMERT AO MISTURADO

Conheça os três tipos de cacau usados na produção de chocolate.

CRIOLLO

Quando os espanhóis chegaram ao Império Asteca, o cacau que encontraram foi essa variedade nobre, de aroma extremamente refinado, responsável por alguns dos melhores chocolates do planeta. O chocolate criollo, por outro lado, é bem frágil. Muito suscetível a doenças, rende colheres pequenas e tem um cultivo mais complicado. Por isso, é  coisa rara - e cara -, o chocolate feito com ele vira iguaria gastronômica.

FORASTEIRO

No que os europeus se apaixonaram por chocolate e decidiram levar os cacaueiros a sério, perderam a paciência com a delicadeza do criollo. Preferiram, então, o forasteiro, uma variedade mais resistente e produtiva - que hoje é plantada principalmente na África e responde por cerca de 80% das sementes do mundo. Mas que fica distante dos sabores mais sofisticados do seu concorrente nobre.

TRINITÁRIO

É a tentativa da engenharia agrícola de combinar as melhores características do criollo e do forasteiro: um aroma mais sofisticado numa planta resistente e fácil de se cultivar. No Brasil, é a aposta para expansão dessa lavoura, já que apresenta resistência contra a praga vassoura-de-bruxa, que deu um duro golpe na produção brasileira de cacau nos anos 1990.

NA FAZENDA

1. COLHEITA DO CACAU

Só deve ser feita com frutos maduros, no cacau verde as sementes têm preço menor e menos açúcar, o que compromete a fermentação. Em pontos altos do cacaueiro, a colheita é feita com uma pequena foice afiada, presa na ponta de uma vara.

2. RETIRADA DAS SEMENTES 

Cada cacau tem de 20 a 50 sementes - a parte do fruto que vai virar chocolate. Muito cuidado para não furar nenhuma na hora de abrir. Se uma delas for cortada, já era: começa a fermentar antes da hora e estraga as outras. 

3. FERMENTAÇÃO E SECAGEM

A semente é separada da polpa branca e colocada para fermentar por sete dias: assim como vinho, é quando se potencializam sabores e aromas do cacau. Depois vai secar ao sol para evitar o surgimento de fungos e bactérias.

4. ENSACAMENTO

As sementes de cacau estão no ponto para serem ensacadas e viajarem de seus locais de origem (regiões próximas à linha do Equador na África, Ásia e América do Sul) para fábricas de chocolate em diversas partes do planeta.

NA FÁBRICA:

PROCESSAMENTO DO CACAU

5. TORREFAÇÃO 

Sob aquecimento, é quando se elimina qualquer resto de umidade, para desenvolver a cor, o aroma e o sabor do cacau.

6. DESCASCAMENTO

É neste processo que, além de triturar as sementes do cacau, retiram-se elementos indesejáveis: a casca é o gérmen. As cascas podem ser aproveitadas depois como adubo.

7. MOAGEM

A semente tem um teor de gordura superior a 50%. Então, quando moída, resulta numa massa pastosa, que passamos a chamar de "liquor de cacau". 

8. PRENSAGEM

Tem muita manteiga de cacau nesse liquor, que é removida pela força de uma prensa hidráulica.

NA FÁBRICA:

PROCESSAMENTO DO CHOCOLATE

9. MISTURA

Liquor de cacau, manteiga e açúcar são misturados para formar uma pasta homogênea. Aqui já é de chocolate que estamos tratando. De acordo com a soma e a porção dos ingredientes, o produtor vai estabelecer que tipo de chocolate ele quer fazer.

10. REFINO

Mais trituração aqui: os cristais de açúcar são quebrados em partículas minúsculas, e o chocolate ganha consistência mais suave e cremosa.

11. CONCHAGEM

Misturar a massa com aquecimento, mantendo-a em movimento, ajuda a desenvolver o sabor do chocolate, além de retirar a acidez. O que sai daí já tem cheiro e gosto de chocolate. Hum...

12. TEMPERAGEM

É uma troca térmica que cristaliza a manteiga de cacau, dando estabilidade e aquela aparência polida e brilhante dos bons chocolates.

13. MOLDAGEM

Aqui o chocolate ainda líquido é distribuído em moldes e passa por um túnel de resfriamento para ganhar a forma de tabletes e outros tipos. Pronto, já dá para comer em quantidades absurdas e esperar pelo infalível peso na consciência.

CACAU É ESSENCIAL

O que é e o que não é chocolate

Para ser chocolate no duro, o doce precisa ter, no mínimo, 25% de sólidos de cacau em sua composição. É o que diz a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Se tiver menos que essa porcentagem, pode ser considerado "doce com sabor de chocolate". É isso faz uma diferença enorme. Por exemplo, você já leu por aí (e vai ler aqui,  mais à frente) sobre os benefícios do chocolate para a saúde. Esse bônus vem por causa do cacau. É ele que tem teobromina e flavonoides que protagonizam manchetes sobre como você pode comer chocolate sem culpa. Quanto mais cacau, mais saúde. E, para os apreciadores exigentes, mais qualidade também. Um chocolate amargo "puro" é feito somente da combinação de liquor de cacau (que não é a bebida licor, mas uma mistura do cacau em pó com manteiga de cacau), mais açúcar e outro tanto só de manteiga de cacau. Costuma entrar um pouco de lecitina de soja (emuldificante) também, mesmo nos puros.

No chocolate ao leite, essa mistura recebe a adição de... leite. É é por isso que esse produto é mais caro. É mais doce também. O amargo do cacau vai se perdendo - assim como a vida saudável prometida pelos defensores do chocolate. Numa barra de Nestlé Classic ao Leite, por exemplo, o licor de cacau é só o quarto ingrediente mais presente. O predominante? Açúcar.

Já o chocolate branco tem um problema sério de identidade. Por que leva 0% de cacau sólido. É puramente açúcar, leite e manteiga de cacau - a gordura da semente, não a parte saudável. E você viu: se não tem cacau sólido, não pode ser chamado de chocolate.

Os tipos mais básicos de chocolate são esses que você vê à direita, mas hoje há alternativas diferentonas no mercado. Como chocolate sem lactose (entra leite de soja) ou sem glúten. Mas, espera.... chocolate leva glúten?

Na sua essência, chocolate não tem glúten - que está no trigo, na cevada, no centeio... nada que seja componente de chocolate. Só que, ao passar por recipientes ou equipamentos em que alimentos com glúten também são processados, o chocolate fica contaminado. A indicação de que o produto  é "glúten free" sugere, então, que houve maior cuidado nesse processo. E que os alérgicos ao vilão da vez podem comer sossegados.